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鸵鸟肉深加工技术

时间:2020-10-14来源:石榴新文科普网 -[收藏本文]

    原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运

    二、操作要点

    1.解冻或成熟。夏季解冻室温为16~20℃,冬季为10~15℃,解冻时间夏季12~24小时,冬季为18~36小时,空气相对湿度为85%~90%,解冻结束肉的中心温度夏季小于或等于7℃,冬季小于或等于10℃。方法:肉应分批吊挂,片间距约5厘米,离地不得少于20厘米,后腿朝上吊挂。如果使用鲜肉则需要成熟。成熟的方法:将屠体置于西安治癫痫去那家医院靠谱2~4℃下3~4小时,待僵直结束软化后加工。

    2.剔骨。采用尖刀顺着骨骼进行,割断筋腱等。避免斩砍骨,以免产生骨渣子肉体中,影响加工质量。

    3.切块。先切条再切块。按照不同产品规格要求进行。如加工肉丁之类切成0.8~1.2厘米见方的小块,加工红烧肉之类则切成3.5~4厘米小块。

    4.预煮。切条,预煮后再切块。条宽4~6厘米。预煮时间为30~35分钟,预煮时加入香辛料:白酒或料酒,(无洋葱可采用)、香料包、月桂叶、、老姜等北京治癫痫到哪个医院,温度以97~99℃为宜。

    5.切片煎炒拌料。以鸵鸟肉丁为例。切块大小为0.8~1.2厘米,腿肉及胸脯肉混合搭配均匀,配料比例:肉丁100千克,精盐2.85千克,酱油5.4千克,砂糖2.25千克,黄酒1千克,味精0.6千克,精制植物油2.25千克~2.5千克,水10千克。操作方法:将植物油置于夹层锅内加热至180~210℃,加入肉块及内脏之类小块,煎炒拌料3~5分钟,取出,入容器中备用。

    6.红烧鸵鸟肉的加工。将鸵鸟肉切成3~6厘米宽条块,置于水中预煮45~60分钟,以条块中心无血水为度北京羊癫疯专科医院有哪些。在预煮中加入适量。预煮完成后捞起晾干,置于180℃油中炸30~40秒;捞起,晾干备用。配汤:酱油3千克,0.45千克(切碎),黄酒2.85千克,葱0.43千克,精盐2.3千克~2.5千克,味精0.091千克,砂糖7.6千克,肉汤100千克。此为带汤红烧鸵鸟肉罐头。

    7.包装。制备软包装的肉丁,须采用复合薄膜包装袋。每袋装料100克,固形物含量95~98克,汤汁2~4克。采用硬包装制备红烧肉等,应注重固形物与汤汁比例,固形物不得低于55%。

    8.封口、杀菌:带汤汁的红烧鸵鸟的硬包装产品,武汉儿童癫痫病医院在哪里?用真空自动封口机封口。按罐头杀菌公式进行杀菌。

    三、产品质量

    包装均应密封良好,无胀袋,无漏袋,无污染,具有该产品应有的风味与口感,含盐量1.8%左右。

    四、注意事项

    采用增加香辛料的量,如提高老姜、花椒等的比例,改葱白为洋葱,增加桂叶等方法来抑制和消除鸵鸟肉中的膻味。鸵鸟经宰杀后,务必按照工艺要求进行必要的后成熟阶段。